Pensament i acció
Com és la cuina catalana?
01-12-2008
Autor
Jaume Fàbrega
Publicat a:
Revista Òmnium . Hivern 2008 - Número 10. Número 10
Ampliar...D’entrada, la necessitat i el plaer –gairebé sempre– han estat units íntimament a la cuina tradicional que, per descomptat, abans no tenia preocupacions dietètiques. Entre altres coses perquè l’escassetat i fins la fam feien administrar molt bé els aliments. Només durant les festes hi havia una transgressió permesa i esperada. De totes maneres, constatem que el poble, si podia, menjava de tot, que de fet és el consell dietètic més raonable. Per descomptat, amb productes estacionals,
ja que aquesta cuina, per definició, és de mercat i de temporada, però alhora,i per enriquir la dieta, es complementa amb productes no locals, d’altres procedències. Particularment, el bacallà i les espècies, com també els aliments que van venir de Grècia, dels àrabs i d’Amèrica.
A la cuina tradicional, se li retreu que sigui grassa o pesant. Però això, en la major part dels casos, és un tòpic sense fonament. D’una banda, estudis científics acurats –suposem-ho– demostren que molts aliments considerats tradicionalment grassos i pesats, no ho són, sinó tot al contrari: l’oli d’oliva, el peix blau, les avellanes... i també el porc i la cansalada, aliments que han servit d’alimentació corrent i han estat a l’abast durant generacions i segles. El llard, per exemple, sempre ha estat el greix bàsic per cuinar, seguit de l’oli d’oliva. Recordem que, antigament, el xai i l’aviram eren reservats als rics o a les grans ocasions, i el bou –més concretament, la vedella– a penes era present en la nostra cuina.
Una cuina ecològica
De fet, la cuina autòctona és, en paraules d’avui, racionalment dietètica (es procura menjar de tot, partint dels vegetals), ecològica i sostenible (s’adapta al medi i al clima, i tot s’aprofita). La cuina s’adapta al medi; els ingredients són el reflex de la terra i, per exemple, a les comarques caloroses d’Alacant es mengen moltes salaors. Ha estat, durant generacions, una cuina de la necessitat; però als fogons, d’aquesta necessitat se n’ha fet un plaer i, sobretot, un signe de convivència: la cuina és un fet col·lectiu i una vivència d’amistat. D’una simple llesca de pa sec, en surt un pa amb tomàquet, un pa amb oli o una sopa de farigola; de l’encontre del preuat i clàssic oli d’oliva i de l’all –que ja alimentava els constructors de les piràmides– en surt l’allioli –la salsa més reconfortant–, i probablement d’aquí també en surt la maionesa –la salsa més universal. En definitiva, tal com va escriure Pierre Vilar, amb pa, oli, vi i poca cosa més els catalans han fet tot un festí.
Una cuina nacional
Josep Pla va escriure que no entenia els qui no consideraven la totalitat dels Països Catalans. Ferran Agulló, autor de la gran obra El llibre de la cuina catalana, ja ho deia als anys trenta. Avui, en canvi, veiem que els gastrònoms (incloent-hi els de mitjans com ara l’Avui, TV3, Catalunya Ràdio, etc.) no solen tenir en compte aquest marc. Consideren la cuina catalana una cuina regional espanyola. Però la nostra cuina és una veritable cuina nacional: històrica, construïda, fruit d’una cultura, una llengua i una voluntat de ser. I té, òbviament, modalitats regionals i estils que l’enriqueixen però no és ni una cuina espanyola, ni francesa. Fent un símil amb la llengua, podríem dir que per tal de diferenciar qualsevol sistema culinari –i el català ho és– cal parlar de gramàtica, més que de mots; és a dir, cal parlar de bases, salses, gustos, colors i combinacions, més que de plats. Aquests poden ser fàcilment intercanviables; la gramàtica és una estructura única.
Dies i festes
Hi ha una certa visió burgesa i classista que suposa que la gent normal i corrent tenia a l’abast –com si es tractés d’un immens restaurant– tots els plats de la cuina tradicional, però no era així. S’obliden les èpoques de pobresa, l’aïllament d’algunes zones (alguna illa i llocs de muntanya) i que hi havia dues cuines: una cuina diària i una altra de festiva. Durant generacions els catalans s’han alimentat d’una manera que avui consideraríem, i amb raó, sana (encara que potser monòtona) amb olles i bullits de verdures i llegums, escudelles i pa.
Els arrossos i paelles quedaven per a les festes o per a un dia de la setmana –l’arròs del dijous o el del diumenge–; el bacallà i les arengades per la Quaresma, i per als divendres fora del temps quaresmal; i algunes carns com ara el xai, l’ànec, l’oca, per a festes realment assenyalades. També els dolços seguien el curs, predeterminat i ritual, de l’any: bunyols de Quaresma, de Sant Josep o de Tots Sants, orelletes de Festa Major, torrons de Nadal, panellets de Tots Sants.
Una història del gust pròpia
Aquest gust i aquesta història palatal pròpia dels catalans no és només del producte, del clima o de la dieta mediterrània, sinó també de la història. Quan érem “capitans”, aquesta nació va construir un espai cultural i comercial mediterrani, i en català van aparèixer (molt abans que en espanyol) alguns dels primers llibres de cuina, d’alimentació i dietètica, de vins i destil·lats, de confiteria i de bones maneres, com ara El Libre de Sent Soví, les obres d’Eiximenis, del Mestre Robert i d’Arnau de Vilanova.
Al nostre país, en certa manera, la cuina dels reis, la d’un Mestre Robert, cuiner de la cort reial de Nàpols, encara es fa a les cases –o als restaurants– al costat de l’alimentació més elemental o dels plats més senzills.
Capacitat integradora
Altrament, una característica important de la cuina catalana que està en línia d’aquesta fonamental fidelitat històrica –que fa que conservi gustos i plats medievals– és la seva gran capacitat d’integrar i nacionalitzar altres productes o plats, en definitiva, d’evolucionar i esdevenir una cuina perfectament adaptada als gustos actuals. En aquest sentit, també és segurament una cuina molt menys ètnica o tancada que l’espanyola –castellana–: adopta i fa seus els productes d’origen àrab (fideus, albergínies, sucre, arròs...), americà (tomàquet, patates, pebrot, mongetes...), francès o occità –en aquest cas es tracta d’una cuina germana– i fins i tot espanyol (gaspatxos, tapes...) o italià (canelons, macarrons...), i el procés encara continua.
El resultat final, però, és una cuina fortament unitària –de Salses a Guardamar, de Fraga a Maó– i alhora amb variants locals, comarcals i regionals que l’enriqueixen, tot un melting-pot o olla barrejada, mai més ben dit! A la Mediterrània, la nostra cuina és una mena de cuina pont (com ho és la llengua catalana en relació amb la resta de llengües romàniques) entre passat i present, entre Orient i Occident, entre nord i sud, entre simplicitat i complexitat, entre seny i rauxa. D’aquesta manera l’esplèndid rebost de l’horta mediterrània s’enriqueix amb aportacions nòrdiques, com ara el bacallà, i d’altres més llunyanes, com per exemple el fajol.
El poble català en general, doncs, ha sabut menjar bé i a més n’ha fet, sempre que ha pogut, una festa. Ja els nostres escriptors medievals, com ara Francesc Eiximenis i Arnau de Vilanova, estudien el “regiment de viure”, les bases d’una alimentació adequada, proposant remarcables llistes (que també apareixen en els receptaris) de “la millor saó”, la temporada de cada aliment, fruita, verdura o peix, amb teories dietètiques i gastronòmiques que després la ciència ha demostrat. També, Francesc Eiximenis, per boca del “golafre ecclesiàstich”, ens explica els aliments escaients per a cada estació o àpat: “El dinar, meng tostemps pa de floret e varieg les carns segons lo temps”, i elabora una refinada llista de vins, com també la manera més adequada de prendre’ls. A través d’aquests autors, Catalunya aporta a Europa el primer llenguatge del tast de vins.
Aquestes preocupacions per l’alimentació continuen en l’època de l’ocupació espanyola, i així n’apareixen referències en els manuals escrits per frares. Des de la Renaixença fins a Néstor Luján, Josep Pla o Vázquez Montalbán, es manté aquest interès literari per la gastronomia.
En el sistema de la cuina tradicional hi conviuen diversos models interconnectats entre ells: la cuina de cada dia i la de festa, la cuina dels pescadors i la de les fondes. També hi ha models geogràfics localitzats, no pas basats en el producte o el medi, com he dit –horta, mar, muntanya, etc.–, sinó en raons geograficoculturals més genèriques: així els dos grans models són el de la Catalunya Vella (sofregits, rostits a la cassola, guisats i platillos) i el de la Catalunya Nova –i novíssima– (les Illes Balears i el País Valencià), que introdueix el color del pebre vermell o els pebrots secs (sobrassades, romescos, allipebres, etc.). A més, hi ha altres models gastronòmics particulars, com és l’Empordà (i comarques adjacents), on es va crear un model popular molt refinat de cuina, gràcies a la conjunció de les dones, els pescadors i els surers, que van inventar un estil culinari, únic a Europa, anomenat mar i muntanya, que barreja en un mateix plat aviram o caça, peus de porc o botifarra, marisc o cargols, o productes singulars com ara les tripes de bacallà o el peixopalo (estocfix), les espardenyes, les garotes o els fideus de mar (anemones).
Com és la cuina catalana?
Aquesta capacitat combinatòria ja ens dóna una de les primeres característiques de la cuina catalana que la fan molt creativa i original. Plats com per exemple el Niu de la Costa Brava (ocells, bacallà, tripes de bacallà, ous durs...), el pollastre amb llagosta, els cargols amb conill, pop i sèpia, etc., l’espardenyada valenciana (anguila i pollastre), la porcella amb anfós de Mallorca o el conill amb gambes semblen creats per un geni com Salvador Dalí.
Una altra característica és la seva àmplia paleta de sabors, que inclou preparacions singulars barreja de dolç i salat: botifarra dolça, sobrassada amb mel, pilotes de carn dolces, coca de llardons o de sobrassada i albercocs, la salsa de Nadal d’Eivissa, etc. També hi ha els agredolços conservats a la zona dels Pirineus.
Les tècniques més utilitzades són el bullit (verdures, llegums, escudelles, sopes, olles, arrossos caldosos), la brasa i cocció a l’ast (costelles, cargols, verdures, escalivades, crustacis, sardines, pollastre...), el guisat i l’estofat (arròs a la cassola, arròs brut, arròs a la paella, arròs negre, faves, pèsols, macarrons, fideus a la cassola, fideuades, vedella, suquets de peix, llandes valencianes, aguiats mallorquins), el rostit a la cassola o humit, una tècnica molt característica (pollastre, ànec, botifarres, etc.), al forn (canelons, xai, pollastre, peix i marisc), salats i fregits per immersió (verdures, llegums, peix, marisc, carns i verdures) i tècniques o sistemes de cocció particulars com ara el vapor (musclos), la planxa o la llosa, la cendra i el caliu. També és remarcable de la nostra cuina la sorpresa del farcit: canelons, albergínies, carbassons, pebrots, patates, calamars, aviram, xai, pomes i molts altres.
És també una de les cuines europees més riques en bases i salses, sovint d’una gran perfecció: sofregit, picada i allioli –la Santa Trinitat de la cuina catalana–, samfaina, romesco, allipebre i maionesa. Aquestes bases i salses gustoses, soles o combinades, constitueixen tot un sistema que permet una creació exponencial de plats (per exemple, sofregit amb allioli negat o picada) i s’adiuen amb les verdures i els llegums, els cargols i els menuts, el peix i la carn. La taula catalana ofereix una proposta completa: amanides i entrants (escalivada, esqueixada, trempó, anxoves, mandonguilles o crespells de bacallà), sopes (escudella, sopes escaldades, d’herbes, coberta), verdures, llegums, arròs i pasta (arrossos caldosos, secs, al forn, a l’olla, espinacs amb panses i pinyons, trinxat, bullit valencià, tombet mallorquí, llegums bullits, saltats o guisats, fideus, macarrons i canelons), menuts, carn picada, ous, granotes, cargols (pota i tripa, frit balear, sang amb ceba valenciana, truita de carbassó), peix (sardines a la brasa, caldereta de llagosta, suquet, sarsuela), carn i caça (pollastre amb samfaina, fricandó, xai amb pèsols, cuixa de xai al forn, ànec amb naps, oca amb peres, porcella al forn, estofat d’isard o de senglar). I per postres, crema, flam, menjar blanc, mel i mató, greixonera o pastisseria, i begudes com ara l’orxata o la llet preparada o gelada.
En contra del tòpic francès (Larousse Gastronomique) que la cuina catalana és elemental i molt coent, cal dir que és fruit del desconeixement, ja que la nostra cuina fa servir amb moderació tant les herbes com les espècies. A més, com ja diu l’autor de La cuynera catalana (1830), hi ha un “gust català” amb una tria pròpia: all, ceba i julivert –l’altra trinitat bàsica–, farigola, marduix, sajolida, orenga, canyella, clavell, nou moscada, pebre negre, pebre vermell, bitxos, pebrots secs, i, localment, menta, fonoll i pebrella. Per exemple, el pebre negre només es posa en alguns plats, i no s’usa per sistema. I el bitxo té tants noms locals –pebrina, cirereta, pebre coent, citró, bitet, coralet, pebre de banyeta, sidereta, pebre de cirereta, pebre fort, cireret, pesteta– com limitat n’és l’ús.
Menjars i beures
Al matí, es començava trencant o matant el cuc (els pagesos i treballadors manuals), després venia l’esmorzar fort (o esmorzaret, a València!), el dinar, el berenar (o bereneta, o espertina) i el sopar. El dinar es feia aviat, i normalment era a base d’olla (ollada escudella, olla, bullit, arròs), excepte algun dia especial. El berenar podia ser lleuger o força substanciós –pa, xocolata, embotits, formatge, amanida. El sopar, que es feia més aviat que ara, era també força lleuger i incloïa sopa, verdura o llegums bullits, escalivada, ous o peix. I pel que fa al costum de les tapes, que segurament ha vingut d’Espanya, si es practica a les nostres ciutats és a manera d’aperitiu o com a complement de l’àpat, mai una substitució.
Hi poden haver àpats especials, com ara ressopons (a la nit, després d’un espectacle, de la Missa del Gall, etc.) i grans berenars de forquilla. I, també, els àpats de festa, a l’aire lliure als quals els catalans són molt aficionats: costellada, cargolada, paella, calçotada, sardinada, garoinada, matança del porc.
Menjar fora de casa: la restauració pública
Hi ha begudes molt típiques, com ara la xocolata desfeta amb melindros o ensaïmada, la llet merengada i l’orxata amb fartons de València. Se solen prendre a les granges (lleteries) o a les orxateries. Als bars, el cigaló –fins i tot al matí–, i, al migdia, la pomada a Menorca o l’absenta a València. I, per digerir, alguna infusió, com ara el poliol o la camamilla. El cafè, que antigament es feia de barretina, ara es pren sempre a la italiana o exprés. Completa el panorama una rica tradició de licors d’herbes: ratafies, herbes, herberoles...
Els dolços –sobretot de pastisseria– tenen una gran tradició. La imatge clàssica del bon barceloní amb el tortell del diumenge sota el braç continua encara vigent i ha esdevingut una tradició popular. En general, podríem dir que, a diferència dels països anglosaxons, a casa es cuina, i a la confiteria es fan dolços. Aquests es poden menjar els dies de festa, però també cada dia, per esmorzar, a mig matí o a la tarda. Afortunadament, les pastisseries han conservat moltes pastes tradicionals, dolces i salades: tota mena de coques, bunyols, panades, flaons, pastissets, braços de gitano, galetes, crespells...
Una gran tradició que també s’estén en productes com ara embotits, formatges, mels, conserves, etc. Hom ha confiat sempre en els bons cansaladers, els bons formatgers o elaboradors d’arrops i confitures, encara que també se n’elaboraven a casa. Els embotits, concretament, constitueixen un patrimoni únic a Europa: llonganissa, xolís, carn i xua; camallots o cuixots; botifarres, bulls, paltrucs i donegals negres, blanques, de llengua, de fetge; sobrassades; lloms embotits, confitats (de porc, però ara també d’ànec), fetge gras, pa de fetge.
D’uns anys ençà, la restauració pública catalana ha assolit finalment una projecció internacional: no tan sols Ferran Adrià és proclamat el primer cuiner del món, sinó que a més tenim Santi Santamaria, Joan Roca, Carme Ruscalleda i altres cuiners i cuineres amb projecció mundial. Altres com ara Carles Gaig o Fermí Puig tornen a reivindicar la cuina tradicional, que passa per hores baixes, a causa de la moda de la cuina d’autor i de fusió, i que és “l’única que val la pena conservar”, tal com va escriure Josep Pla. Ò
>>> Jaume Fàbrega és cuiner i escriptor.
Tags:
Comparteix
