Dins d’un espai privilegiat, Can Coris, edifici històric del segle XIII que ens va obrir les portes gràcies a la gentilesa dels propietaris, la família Montasell Benítez, el darrer 29 de març vam poder gaudir de l’experiència dels amants i experts en formatges artesans, Sílvia Rodríguez, Josep Maria Puigvert i Salvador Sauleda.

En representació d’Òmnium Alt Maresme, Michel Leiberich va donar la benvinguda a un nombrós públic, unes setanta persones, i va explicar que aquesta era la cinquena xerrada del grup de treball d’Òmnium a la Vallalta, i la primera que s’organitza a Sant Cebrià. Seguidament va recordar que Òmnium treballa per fomentar la llengua catalana, la cohesió social, l’educació i la cultura. I remarca que aquest acte s’inscriu dins l’àmbit de la cultura i que la cultura s’expressa a través d’activitats tan diverses com la literatura, la història, la pintura, la música… I, també, en l’art dels artesans, en les seves múltiples facetes, des de l’ebenisteria o la joieria, a la ceràmica, passant per la cuina.

Tot seguit anuncia els conferenciants: Josep Maria Puigvert, responsable de la Fira del Formatge que organitza anualment la Penya Xíndries, a Sant Pol de Mar, i jurat a diferents concursos de formatges artesans, i Sílvia Rodríguez, propietària d’una petita empresa familiar, Murgó Formatges, a més de membre de la Junta de l’Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatges Artesans.

Seguidament pren la paraula Salvador Sauleda, que fa una introducció al tema de l’artesania dels formatges. Comenta que, des de fa molts anys, té especial interès en què el formatge formi part de la nostra gastronomia quotidiana, i ho il·lustra amb una divertida anècdota de fa cinquanta anys. Ell, que ha estat professor a l’Escola Universitària d’Hosteleria de l’Hotel Gran Sol ―i alguns dels seus alumnes han esdevingut famosos xefs―, actualment és dedica a impartir cursos i ensenyar l’elaboració de formatges a membres d’una associació de persones amb deficiència intel·lectual.

Sílvia Rodríguez ens explica, molt breument, que tot havia començat quan va anar a viure als Pirineus, i allà es va relacionar amb pastors i formatgers, de qui va començar a aprendre la tècnica. Després de nombrosos cursos, va triar obrir el seu Obrador al Maresme, fa quatre anys, concretament a Sant Iscle de Vallalta, pel bon acolliment que va trobar a la població. La bona comunicació del poble permet a un ampli públic visitar i seguir els cursos que s’organitzen a l’Obrador.

Pren la paraula Josep Maria Puigvert. Remarca que l’experta és la Sílvia, i que ell només és un enamorat dels formatges. Comenta que darrere de cada formatge hi ha un territori, un ramat, un pastor. Per a ell, la imatge del formatger i del pastor va acompanyada de la percepció de persones que estimen profundament el que fan. I explica que cada pastura donarà una llet especial que pot arribar a ser molt apreciada.

Sílvia Rodríguez ens fa saber que es pot classificar els formatges segons la pasta, la forma o l’escorça. Aquesta pot ser “florida” o “rentada”. Atenent a una pregunta, contesta que l’escorça es menja… si no és industrial. Ens explica que ella renta l’escorça amb cava, dues o tres vegades per setmana. La tradició també recomana rentar-la amb herbes, o amb carbó. El gust del formatge canvia, essent més saborós com més de la zona del centre el degustem.

A les preguntes del públic, Rodríguez respon que les floridures que poden aparèixer en un formatge no són cap problema, només cal netejar-les. Són conseqüència de no haver conservat el formatge en la nevera, dins d’un recipient per preservar la humitat. Aconsella no llençar un formatge florit perquè, diu, “mal no ens en farà!” També informa que sí es posa sal a l’escorça dels formatges, però ben poca. I que els formatges no caduquen, són productes vius, el punt òptim depèn del gust del consumidor.

Tant ella com Josep Maria Puigvert afirmen que la identitat dels formatges la donen els bacteris i els ferments. I afirmen que l’art del formatger és el de director de bacteris (molts, del propi ambient). Sauleda afegeix que és precisament aquest coneixement el que pot fer valorar els sabors i l’escorça.

Comenten que cal un ordre per menjar un tast de formatges, començant pel més fluix i acabant amb el més fort. I que la feina de formatger és dura: hores, constància, i molta netedat. “Una hora d’elaboració, i una hora i mitja de neteja”, ens diu la Sílvia. Tots ells coincideixen en la progressiva valoració dels formatges artesans en aquests darrers dotze/quinze anys, quan s’han obert la majoria d’obradors a casa nostra.

Josep Maria Puigvert esmenta l’Associació de Ramaders, les fires i els concursos de formatges artesans, en alça, i l’afició del públic a assistir-hi. I aprofita per comunicar-nos que la Fira de Formatge Artesà, de Sant Pol de Mar (que se celebrarà el proper 27 i 28 d’abril), té la particularitat que el jurat és el públic, el qual escull el millor formatge de la Fira. Així, la gent tasta, valora i aprèn. Tots els formatgers ens fan compartir la il·lusió que senten pel seu art.

En acabar, Formatges Murgó va oferir un tast dels seus productes, acompanyats d’una copa de bon vi blanc i unes delicatessen de Pastisseries Sauleda. Van col·laborar a l’acte l’ANC, i els Ajuntaments de Sant Cebrià de Vallalta i Sant Pol de Mar.